Caféine

[PhilippeA]

Bonjour !

Je ne suis pas du tout chimiste, je suis... restaurateur !

Question concernant la caféine (j'ai lu l'article et compris une partie). Plus un café est chauffé, plus il libère de caféine, c'est bien ça ?

Puis-je tirer les conclusions suivantes :

- il y a plus de caféine dans une "café allongé" que dans un "café serré", puisque, à température égale de l'eau, la mouture chauffera plus dans un café allongé puisqu'il transite plus d'eau ?
- Je prépare du café "à froid" en faisant infuser un kg de café moulu dans un litre d'eau, pendant 18 heures. J'obtiens un concentré de café dont je me sers en cuisine (il présente l'avantage d'être beaucoup moins amer qu'un café qu'on a laissé refroidir). Puis-je prétendre que ce café est très léger en caféine, puisque je l'extrais avec de l'eau froide ?
- y a-t-il un moyen simple de mesurer le taux de caféine ?

Merci de vos éventuelles réponses !

Philippe AERTS
Restaurant "La cuisine" en Périgord.

[darrigan]

D'une manière générale, oui, on peut dire qu'une température plus élevée permet d'extraire plus de substance.
Mais il y a pas mal de paramètre qui pourrait influencer l'extraction de la caféine dans l'eau, outre la température, la pression et la quantité d'eau, cela doit aussi dépendre du pH de l'eau, sans compter de la qualité du café ou sa granulosité.

Entre un café long et un café court, je pense que le volume d'eau qui percole à travers le café a plus d'influence que la température : les deux sont à la même température, mais dans le long le temps d'extraction est plus long.

Attention, il peut y avoir ambiguité sur ce qu'on appelle "café allongé" : ça peut être aussi un café court qui a été allongé (dilué) avec de l'eau chaude, dans ce cas, la quantité de caféine ne change pas avec la dilution. Quand on fait passer deux fois plus d'eau à travers la poudre, cela a aussi pour effet d'extraire plus de composés amers du café. Je connais de puristes qui demandent le café allongé par dilution, et non pas par percolation d'un volume plus grand d'eau !

Je dirais qu'en effet, il y a plus de caféine dans un café long qu'un café court, obtenu par percolation ou filtration. (Evidemment, on ne parle pas d'un café tiré d'une machine à café en poudre…)

En fait, je pense qu'il faudrait faire les dosages de la caféine en laboratoire pour y répondre, avec le même café à chaque fois. Et ce n'est pas un moyen simple pour toi, car pour le faire, il faut utiliser la spectroscopie UV-visible.

[PhilippeA]

Merci pour cette réponse ! Je pense avoir eu la confirmation que j'attendais sur la problématique café court/café allongé. C'est bien clair.

En fait, je pense qu'il faudrait faire les dosages de la caféine en laboratoire pour y répondre, avec le même café à chaque fois. Et ce n'est pas un moyen simple pour toi, car pour le faire, il faut utiliser la spectroscopie UV-visible.

Qui possède ce genre de truc (excusez pour le "truc", mais je suis cuisinier, souvenez-vous ?

En gros, mon projet, c'est de pouvoir acquérir la certitude (et pouvoir prouver) que l'extrait de café que je produis à froid ne contient pas les éléments toxiques habituels d'un café produit par de l'eau chaude (caféine, huiles, résidus de torréfaction...).

Est-ce que les écoles de chimie possèdent cet appareil ?

Pensez-vous que je puisse me rapprocher par exemple d'une de ces écoles pour que les élèves, au travers d'une association école/entreprise, puissent me sortir une analyse. En gros, j'ai besoin de ça, mais je ne m'appelle pas nespresso...

[PhilippeA]

Entre un café long et un café court, je pense que le volume d'eau qui percole à travers le café a plus d'influence que la température : les deux sont à la même température, mais dans le long le temps d'extraction est plus long.

Je n'introduisais pas comme variable la température de l'eau, mais celle de la mouture : vous pouvez en faire l'expérience vous-même : faites un café court au percolateur, ça dure très peu de temps et touchez la mouture aussitôt ; elle est chaude. Faites un café long ; elle est brûlante. Donc je pense (à vérifier et quantifier) que la chaleur de la mouture étant plus forte, elle a libéré une plus grande part de la caféine. J'ai bon ou pas ?

[darrigan]

Donc je pense (à vérifier et quantifier) que la chaleur de la mouture étant plus forte, elle a libéré une plus grande part de la caféine. J'ai bon ou pas ?

C'est bien possible.

Qui possède ce genre de truc (excusez pour le "truc", mais je suis cuisinier, souvenez-vous ?

Oui c'est justement pour ça que je disais que ce ne serait pas un moyen simple.
N'importe quel labo d'analyse ou de fac de chimie a un tel appareil.
On peut faire cela par chromatographie aussi… appareillage de routine dans un labo.

En gros, mon projet, c'est de pouvoir acquérir la certitude (et pouvoir prouver) que l'extrait de café que je produis à froid ne contient pas les éléments toxiques habituels d'un café produit par de l'eau chaude (caféine, huiles, résidus de torréfaction...).

Est-ce que les écoles de chimie possèdent cet appareil ?

Oui ! Et en théorie n'importe quel étudiant de Licence 3e année ou Master devrait être capable de faire ces dosages… Tu peux contacter une fac de chimie proche de chez toi pour voir s'il n'y a pas un stage que tu pourrais proposer.

[Maurice]

J'ai écrit directement à la firme Nestlé, qui fabrique le Nescafé. Ils doivent sûrement connaître la réponse à ta question, sans que tu aies besoin de te lancer dans des analyses longues et coûteuses. Je te transmettrai la réponse, si j'en reçois une, dès que je la recevrai.

[PhilippeA]

Merci pour ces éclairages, je vais me rapprocher d'une école de chimie pour quantifier tout ça, ensuite je reviendrai vous donner la réponse !

Merci encore et passez de bonnes fêtes

[Maurice]

J'ai reçu une réponse de la part du Service des consommateurs de Nestlé à Vevey. Plus exactement du Consumer Service. Ils m'informent qu'en période de vacances, il est difficile de joindre les personnes compétentes, mais qu'ils feront suivre dès la rentrée de janvier.