Fermentescibilité des sucres

[Klem]

Bonjour à tous!

Qu'est-ce qui fait qu'un sucre est ou n'est pas fermentescible? (fermentation alcoolique)

Par simple curiosité...

Merci!

[darrigan]

Hé bien s'il existe un micro-organisme (levures, champignons, bactéries...) capable de digérer (= métaboliser) ce sucre et le transformer en éthanol, alors on peut dire qu'il est fermentescible...

[Paradox]

La première étape étant la glycolyse, qui forme les pyruvates nécessaires à la suite, il faut que ce soit un sucre glycolysable.

Donc, sauf si la levure possède une enzyme enzyme permettant une hydrolyse des polysaccharides, on ne peut chercher que chez les oses.

Après, parmi ceux ci, je ne sais pas si tous peuvent suivre le chemin de la glycolyse. Glucose et fructose oui, mais les autres

[Klem]

Ok en fait ma question est mal posé ça serait plutôt "quels sucres sont fermentescibles et pour quoi?"

Le saccharose fermente également, après je ne sais pas si il est hydrolysé en glucose + fructose puis dégradé en éthanol + CO2 ou si cela se fait sans hydrolyse...

[ecolami]

Bonsoir,
On trouve un élément de réponse en considérant que le sorbitol n'est pas digéré (chez l'homme) alors que le glucose (=aldéhyde dérivé du sorbitol) est digéré.
On constate la m^me chose avec le mannitol, le xylitol le lactulose..
On peut penser que la présence d'un groupe aldéhyde est nécessaire pour métaboliser le glucose. Comme le fructose est aussi digéré on peut penser qu'il ne l'est qu'aprés avoir été isomèrisé en glucose.
Naturellement il existe un grand nombre de sucres dans la nature et ils sont tous nécessairement biodégradable, simplement l'homme ne peut pas les métaboliser tous.
La fermentation des hexoses est très différente des pentoses et c'est un problème lorsqu'on veut fabriquer des biocarburants par fermentation et qu'on veuille utiliser au maximum le carbone organique des végétaux.