La couleur de la viande
Publié : 26/11/2014, 10:29
Bonjour,
Dans le Handbook des additifs alimentaires on explique pourquoi la viande change couleur avec le temps: les muscles contiennent de la myoglobine, un pigment apparenté à l'Hémoglobine capable aussi de fixer l'oxygène de l'air et contenant du Fer II. Quand on coupe la viande l'oxygène se combine en surface avec la myoglobine pour former un teint rouge vif, le Fer est à l'état Fe II. Au bout d'un moment l'oxygène combiné au Fer II réagit et il se forme un nouveau complexe ou le Fer est à l'état Fe III et dont la couleur est brune. Couleur brune intreprétée par les consommateurs comme un manque de fraicheur inquiètant, alors qu'il n'en est rien.
Dans le Handbook des additifs alimentaires on explique pourquoi la viande change couleur avec le temps: les muscles contiennent de la myoglobine, un pigment apparenté à l'Hémoglobine capable aussi de fixer l'oxygène de l'air et contenant du Fer II. Quand on coupe la viande l'oxygène se combine en surface avec la myoglobine pour former un teint rouge vif, le Fer est à l'état Fe II. Au bout d'un moment l'oxygène combiné au Fer II réagit et il se forme un nouveau complexe ou le Fer est à l'état Fe III et dont la couleur est brune. Couleur brune intreprétée par les consommateurs comme un manque de fraicheur inquiètant, alors qu'il n'en est rien.
