Le pain...

[ecolami]

Bonjour,
La conservation du pain présente de grandes différences: certaines baguettes sont consommables plusieurs jours quand d'autres sont déjà durcies en 48h.
Sachant que la recette du pain est simple et connue depuis toujours, qu'est-ce qui explique ces différences?
J'ai pris l'exemple de la baguette normale pour éviter des considérations supplémentaires.
Les pains qui se conservent mal sortent du four avec un bel aspect et sont croustillants, quelques heures plus tard ils sont ramollis etensuite ils durcissent complètement. Curieusement un tel pain durci chauffé au micro-onde se rammollit (signe qu'il avait durci sans vraiment sécher complètement) et redurcit en refroidissant.
Les pains de qualité conservent leur texture beaucoup plus longtemps.

[ecolami]

Bonjour,
Des éléments de réponses existent sur wikipédia..

[darrigan]

Salut Ecolami,

Mais est-ce des questions que tu poses car tu voudrais en savoir plus ? ou bien une devinette que tu poses ?

Je pense que l'opération du pétrissage a une grande importance dans la qualité du pain, car c'est dans cette étape que le réseau de protéine (gluten) qui constitue l'enveloppe des bulles peut se développer. Vu que c'est la présence de gluten qui indique si une farine de céréale sera panifiable ou non, je pense donc au pétrissage.

[ecolami]

Bonsoir,
Ces différences proviennent de plusieurs causes:
Le pétrissage peut expliquer la texture du pain à la sortie du four. S'il est trop long la mie sera serrée, voire trop sérrée.
On peut employer soit de la levure de biere soit du levain.
Les pains a la levure de bière se conservent moins longtemps.
Le levain est le résultat d'une fermentation de farine avec deux levures: levure de bière et ferments lactiques. Suivant la proportion de ferment lactiques l'acidité du pain variera. Cette acidité favorise la conservation du pain en agissant sur l'amidon.

[chatelot16]

ça commence comme une question , et je voulais y repondre , mais le temps que je rassemble mes souvenir tu donne la reponse

la recette du pain n'est pas simple du tout ... entre la levure de boulanger qu'on melange au dernier moment , et le levain qui est fait aussi avec la levure de boulanger , mais qui fermente un certain temps avec une petite quantité de pate ce n'est pas du tout le même resultat