Problème cuisine moléculaire

[Chreestophe]

Bonjour à tous! Je suis pâtissier en restaurant et je viens de découvrir une nouvelle méthode sur YouTube. C'est Grant Achatz, l'un des meilleurs chef au monde, possédant le restaurant Alinea à Chicago (3* Michelin). Il a publié plusieurs vidéos oú il réalise des desserts sur une table siliconée. Bref il verse une sauce depuis une pipette et ce directement sur la table, la sauce est visqueuse et naturellement en forme ronde mais après quelques secondes les gouttes de sauce deviennent des carrés très distinct. Pratiquant moi même la cuisine moléculaire, cela reste un vrai mystère, c'est pour cela que je me tourne directement à des chimistes qui ne sont pas forcément habitués à la chimie en cuisine. Si vous avez une idée, je vous serai très reconnaissant. Merci. Je vous envoye des liens des vidéos.

[darrigan]

Bonjour,
Avec des vidéos cela nous aiderait.

[Chreestophe]

http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMu ... ata_player

[wqsde]

Bonjour
Je n'ai pas vu les vidéos, mais j'ai peut être une idée de comment il a fait. Il a peut être dans un 1er temps protégé la table (avec des formes en silicone par ex), et il l'a ensuite huilée avec un pinceau. Quand il a retiré les formes, il y avait donc des carrés non recouverts d'huile sur a table. Comme la sauce est probablement polaire, elle ne se mélange pas à l'huile. Quand il met un peu de sauce à l'endroit du carré, elle "s'étale" jusqu'à ce qu'elle rencontre les bords huilés, et la sauce prend donc une forme carrée. Je pense donc qu'on peut le faire avec les formes qu'on veut.

[ecolami]

Bonjour,
Etant donné la nature de la surface de la table et la forme inhabituelle que prennent les gouttes je pencherai pour un traitement de surface du silicone déterminant des zones hydrophiles de forme carrée au milieu d'une surface naturellement hydrophobe.
Ce traitement ou on greffe chimiquement de molécules hydrophiles ne risque pas de contaminer les aliments. Il est aussi invisible.
Cette méthode ouvre la voie a la création magique d'autres formes.
On peut aussi se contenter de graisser la surface (et non pas la huiler) et tracer ainsi les contours des formes que l'on voudra créer.
Le silicone peut-être graissé avec une graisse quelconque et ça adhèrera (le meilleur résultat est avec une graisse silicone). Mais en prenant une huile (non silicone) on ne mouillera pas bien la surface: c'est d'ailleurs l'explication de l'effet anti-adhérent mis à profit dans les moules silicones alimentaires.

[darrigan]

Quand on regarde la vidéo, on ne voit aucune trace particulière de zones qui seraient différentes, et à mon avis, les cuisiniers déposent les différentes sauces de manière artistique, improvisée, sans vraiment calculer à l'avance quelle zone doit être réservée aux flaques carrées.

Je pencherais plutôt pour une table silicone avec des rainures orthogonales très fines : les sauces les plus liquides s'étalent plus mais pourraient aussi être plus influencées par les rainures de surface (les sauces plus épaisses ne s'étalent pas beaucoup).

Voilà, ce n'est qu'une hypothèse !

[Chreestophe]

Y aurait-il une possibilité qu'ils ajoute un produit chimique, je sais qu'ils en utilisent beaucoup. Existe t-il un composé capable de reproduire cet effet? Les rayures sur le silicone me semble aussi une bonne solution car on voit bien que les carrés se développent tous parallèlement.

[ecolami]

Bonsoir,
Je pense que Darrigan a raison
Je n'avais pas regardé la vidéo et j'avais répondu en pensant simplement que des gouttes de liquide épais se répartissaient naturellement en carrés. La réponse que j'ai faite sur cette base ouvre la voie a la formation magique de formes régulières. Avec un revêtement greffé c'est totalement invisible.

[darrigan]

Y aurait-il une possibilité qu'ils ajoute un produit chimique, je sais qu'ils en utilisent beaucoup. Existe t-il un composé capable de reproduire cet effet?

Non, c'est complètement impossible qu'un additif alimentaire puisse induire une forme carrée (ou autre forme géométrique) par étalement du mélange.

[Chreestophe]

Merci a tous de votre aide.