Bonsoir,
L'agitation est essentielle car c'est elle qui va diviser de plus en plus finement les gouttelettes d'une phase dans l'autre phase. On peut mélanger avec des mixeurs très rapides, mais on peut aussi créer des dispersions très fines avec des ultrasons de forte intensité (voir par exemple :
https://www.hielscher.com/fr/emulsify_01.htm) A tester ?...
Un autre paramètre important est la densité des 2 phases : plus les phases de l'émulsion ont des densités proches et plus ce sera stable. Donc si ton émulsion est instable, est-ce que cela ne viendrait pas d'une trop grande différence de densité ?
Enfin on peut disperser une phase A dans une phase continue B, ou faire le contraire, la phase B dispersées dans A. Le résultat peut être différent...
La viscosité a aussi une importance : plus les phases sont visqueuses et moins l'émulsion va démixer rapidement.
Attention, si les liquides utilisés sont non-newtoniens (du genre rhéo-fluidifiant, ou rhéo-épaississant), il se peut que la viscosité de ces phases dépendent fortement (négativement ou positivement) de la contrainte appliquée sur elles lors du mélange. Si la viscosité augmente fortement quand le liquide est soumis à de forts cisaillements, il sera difficile de réaliser l'émulsion. Un optimum de vitesse de mélange doit être trouvée...
Enfin la température élevée peut favoriser la démixtion, car cela agite les molécules, peut changer les densités, diminuer les viscosités...
Voilà quelques pistes à explorer...
