Rhum arrangé & questions pour chimistes

[JeanSarthois]

Bonjour,

Je me pose quelques questions pour développer un peu ma production amateure de rhums arrangés. Mais j'ai du mal à trouver des spécialistes pour m'aider, ca me sauverait la vie si vous aviez des avis scientifiques ou chimistes (perle rare)

1. Comment expliquer chimiquement le processus de macération de fruits dans de l'alcool ? Et comment l'accélérer ? (chaleur, mélange...)
--> Pourquoi ne pas chauffer à plus de 50° par ex ? bain marie ?

2. Comment mesurer taux d'alcool du rhum arrangé final ? (sachant que l'alcoomètre calcule uniquement un mélange d'alcool et d'eau et que le rhum arrangé possède du sucre venant des fruits ? (le résultat du densimètre/alcoomètre est-il corrigible en calculant de taux de sucre du rhum arrangé ?)

3. Comment réduire le taux d'alcool d'un rhum arrangé sans perdre son goût ? (faire macérer avec de l'eau est-ce une éventualité ? Mettre la dose de fruits ? Vieillir en fûts de chêne ?)

Un grand merci d'avance,

Bon dimanche à vous,

JeanSarthois

[ecolami]

Bonjour
Les arômes se développent davantage quand le degré d'alcool augmente mais c'est réversible. Il n'est pas vraiment possible d'accélerer le développement des arômes parce que c'est une réaction équilibrée et pour agir sur l'équilibre il faut soit augmenter l'alcool ou avoir un produit plus concentré au départ soit diminuer la teneur en eau: il n'est pas possible, en présence d'alcool, de réduire ou extraire l'eau sans influer aussi sur l'alcool qui aura tendance a partir avant l'eau.
Comme le densimètre alcool n'est valable que pour une solution eau et alcool il faut avoir un autre moyen pour doser le sucre et ce qui augmente la densité. Comme l'alcool est volatil en évaporant un poids connu on pourrait avoir une valeur d'extrait sec qui est la contribution a la densité hors alcool. Il faut pour cela une petite balance de précision et une coupelle qui puisse être chauffée par une lampe halogène (pas de flamme): l'évaporation en surface ne produit pas de projections.
Les sucres peuvent être dosés avec des polarimètres. Cela est précis quand on sait la nature du sucre saccharose ou glucose (remarque il existe bien d'autres sucres dont le fructose). En admettant que tu connaisse le sucre a doser tu aura une mesure précise.
En résumé tu devrais obtenir deux mesures taux de sucre et taux BRUT d'alcool. En faisant la différence tu obtient le taux d'alcool.
Bien sûr il est aussi possible de distiller un volume connu pour mesurer la part d'alcool: il faut bien surveiller la distillation pour que ce soit précis.

[darrigan]

Bonjour,

La question d'un mélange ternaire eau/alcool/saccharose est très intéressante. Il faut à mon avis 2 mesures pour le résoudre.

Il y a 2 ans j'avais demandé à mes étudiants de Licence de faire un travail sur le mélange eau/glucose/fructose, en vue de déterminer la composition des miels. Nous avons choisi l'indice de réfraction (très utilisé pour la teneur en eau) et le pouvoir rotatoire (pour le dosage glucose/fructose). Je pourrais proposer la même chose pour la question du rhum, avec indice de réfraction et pouvoir rotatoire, ou bien, indice de réfraction et densité, plus accessible car demandant moins de materiel.

Voir un billet à ce sujet, mais sans les détails : http://darrigan.net/blog/determination- ... u-du-miel/